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Trouver une épice

NOTRE COLLECTION DE POIVRES
 
 

NOTRE COLLECTION DE POIVRES RARES

Après 35 ans de recherches et de rencontres, je continue de collectionner avec mes enfants Mathilde et Hugo ces merveilleuses perles noires, blanches ou rouges aux parfums et goûts si riches et étonnants.

Véritables traits d'union entre les hommes, les poivres existent dans toutes les cuisines du monde et donnent du goût à la Terre et à la Mer. Le poivre est peut-être le symbole de la mondialisation dans le bon sens du terme. Aucune cuisine régionale n'a perdu son identité en utilisant un poivre. L'histoire du piper nigrum, devenu très vite l'épice la plus recherchée au monde, se confond avec celle de l'humanité depuis la civilisation égyptienne.

On le rencontre dès l’Antiquité, dans les commentaires des historiens dont Pline l’Ancien, qui s’étonne dans son Histoire Naturelle de l’engouement de ses contemporains pour cette baie piquante. Depuis l’origine, le poivre a servi à donner du relief aux saveurs douces auxquelles il fallait bien apporter du contraste. Les Romains ont fait découvrir cette épice dans tout leur empire ; échangée contre de l'or ou de l'argent. Elle était si convoitée qu'ils inventèrent un moulin pour contrôler la consommation et éviter le gaspillage. Le poivre devint au fil des siècles incontournable dans les cuisines de Toronto au Cap Horn. Jolis voyages, jolis métissages, belles histoires pour ceux qui veulent s'enfermer dans leur terroir. Les poivres présentent des propriétés digestives, carminatives, détoxifiantes, et antalgiques.

Le Pilpali est le nom d'origine sanskrit de ce fruit, le poivre noir ou la perle noire indienne. Le poivre fait partie de la famille des pipéracées regroupant beaucoup de lianes tropicales. Le poivrier est donc une liane épiphyte dont les fleurs sont hermaphrodites, issues d’une pollinisation par la pluie. Il faut attendre trois ans pour que le jeune poivrier donne du poivre. Le poivrier s’élève parfois jusqu’à 10 mètres et produit des petites grappes de graines qu’il faut détacher à la main. Les grains sont mis à sécher au soleil plusieurs jours, brassés régulièrement pour ne pas fermenter. Peu à peu, les grains verts se recroquevillent et noircissent, et voilà le poivre noir qui est ensuite longuement vanné pour extraire les impuretés. Le poivre blanc est issu quant à lui de grains récoltés tout à fait mûrs, rouge foncé, et dont la couche externe est retirée à la main après avoir trempé dans l’eau salée quelques temps laissant apparaître le grain blanc crème. Poivres noirs et blancs viennent du même fruit, l’un épluché, l’autre pas. La différence entre ces deux grains tient surtout au fait que la pipérine, la substance piquante du poivre, se trouve dans la « peau » tandis que tout le parfum de son huile essentielle est contenu dans le grain lui-même. Le poivre blanc est donc moins brûlant mais plus aromatique que le noir.

En résumé, le même fruit permet d'obtenir quatre types de poivre :

  • Le poivre vert récolté avant maturité lorsqu'il est encore vert et conservé en saumure.
  • Le poivre noir récolté également avant maturité mais un peu plus tard et mis à sécher immédiatement. Certains grains sont cueillis à pleine maturité et échaudés.
  • Le poivre blanc est extrait du grain mûr, après trempage, lequel est ensuite débarrassé de son péricarpe.
  • Le poivre rouge est une baie mature mais fraîche, il est assez rare ; il ne faut pas le confondre avec les baies roses de la Réunion ou de Madagascar, qui n'est pas une pipéracée.

Le poivre noir est pour nous le plus intègre, le plus sauvage. La terre d’origine de ce roi des épices se situe dans les forêts du Kerala, au sud-ouest de l'Inde, où l’on trouve les plus belles variétés botaniques endémiques, comme le Jeerakarimundi, le Neelamundi ou ou le Panniyoor. Chaque variété possède des propriétés organoleptiques du plus piquant au plus parfumé, fruité ou boisé.

Le poivre du Sri Lanka est de couleur brune, plus vif au nez, plus piquant. Sa longueur en bouche est étonnante avec des notes de goyave.  

En Malaisie dans le nord de Bornéo, on trouve le Sarawak à la surprenante fraîcheur en bouche presque résineuse. Il envahit le palais.

Enfin, il faut parler d'un poivre blanc du Cameroun, Le Penja, qui est d'une très belle qualité.

Si je devais partir avec une seule épice sur une île déserte, j'emmènerais le poivre noir indien Neelamundi, qui signifie « grain bleu », et qui est cueilli à 800 mètres d’altitude dans les collines du Wayanad. Il suffirait alors de le marier avec le sel de la mer pour donner vie à la CUISINE.

Outre les poivres, d’autres baies appelées les « poivres cousins » ou « faux poivres », présentent des d’autres saveurs mais sont utilisées comme un poivre. Nous les collectionnons pour leur richesse aromatique.

Il faut évidemment ne jamais consommer du poivre moulu mais toujours le moudre au dernier moment afin qu´il développe pleinement ses arômes. Les poivres sont à conserver au sec à l’abri de la lumière.

Olivier Roellinger


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