Aragorn
Trouver une épice

 
 

LES POIVRES RARES

Après 35 ans de recherches et de rencontres, je continue de collectionner ces perles merveilleuses noires, blanches ou rouges parfois aux parfums et goûts étonnants. Les poivres sont à présent dans toutes les cuisines du Monde et représentent un trait d'union entre les hommes. Une perle qui donne du goût à la Terre et à la Mer.
 Les Romains ont fait découvrir cette épice dans tout leur empire, elle était à l'époque échangée contre de l'or ou de l'argent et était tellement convoité qu'ils inventèrent un moulin pour contrôler la consommation et éviter le gaspillage...  L'invasion du poivre dans le nouveau monde est plus étonnante ainsi grâce à nos navigateurs, l'Amérique et l'Asie échangèrent leurs saveurs de "feu". Le piment envahit l'Orient et le poivre devint  incontournable dans les cuisines de Toronto au Cap Horn. Jolis voyages, jolis métissages, belles histoires pour ceux qui veulent s'enfermer dans leur terroir…

Le poivrier est une liane dont les fleurs sont hermaphrodites et leur pollinisation se fait par la pluie. Ses propriétés digestives, carminatives, détoxifiantes, antalgiques le rendent excellent pour la santé. Il faut évidemment ne jamais consommer du poivre moulu mais toujours le moudre au dernier moment afin qu'il développe pleinement ses arômes.
Le Pilpali est le nom d'origine sanskrit de ce fruit, le poivre noir ou la perle noire indienne. Le poivre fait partie de la famille des pipéracées regroupant beaucoup de lianes tropicales. L'histoire du piper nigrum se confond avec celle de l'humanité depuis la civilisation  égyptienne. Il est devenu très vite l'épice la plus recherchée au monde. Le même fruit nous permet d'obtenir trois types de poivre :
- Le poivre vert récolté avant maturité lorsqu'il est encore vert et conservé en saumure.
- Le poivre noir récolté également avant maturité mais un peu plus tard et mis à sécher immédiatement.
- Le poivre blanc est extrait de la graine mûre, après trempage, elles sont débarrassées de leurs péricarpes.
- Le poivre rouge baies matures mais fraîches est introuvable en Europe ; il ne faut pas le confondre avec les baies roses de la Réunion qui n'est pas une pipéracée.

Le poivre noir est pour moi le plus vrai, le plus sauvage. Le lieu de naissance de ce roi se situe dans les forêts du sud-ouest de l'Inde où l'on trouve encore, à mon palais le meilleur du meilleur, le fameux MG1 de la côte Malabar. J'ai eu l'occasion de récolter ce poivre et de le voir sécher sur les routes au soleil. Le poivre Malabar presque noir est d'une extrême finesse à la fois fruité et boisé. Sa persistance en bouche et sa pointe d'acidité constitue une merveille d'équilibre.
Celui de Ceylan est de couleur brune, plus vif au nez, plus piquant, sa longueur en bouche est étonnante on peut  le qualifier de gras. En Malaisie dans le nord de Bornéo, on trouve le Sarawack aujourd'hui à la mode. L'éclat noir de ce poivre révèle une surprenante fraîcheur en bouche presque résineuse. Il envahit le palais. C'est en Indonésie que l'on trouve le poivre qui pourrait rivaliser avec l'Indien, le fameux Lampong. Il est de couleur brun foncé, il possède des saveurs de pain grillé, très aromatique et très puissant. Enfin il faut parler d'un poivre du Cameroun, Le Penja, qui est d'une très belle qualité. Aujourd'hui, le poivre est présent dans toutes les cuisines du monde et représente un trait d'union entre les hommes. Il est peut-être le symbole de la mondialisation dans le bon sens du terme. Aucune cuisine régionale n'a perdu son identité en utilisant un poivre…

Enfin si je devais partir avec une seule épice sur une île déserte, j'emmènerai ma perle noire MG1 de Cochin  cueillie sur les contreforts des gatts. Il suffirait alors de la marier avec le sel de la mer pour donner vie à la  CUISINE.


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